CHURRASCO GAÚCHO
  Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que, a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.
O principal prato da culinária gaúcha é indiscutivelmente o churrasco. A simplicidade do preparo não descarta um certo refinamento. Desde os primeiros tempos, o gaúcho come churrasco. Os índios primitivos comiam carne de caça, de gado ou de potro atirada diretamente no fogo.
Não há receitas prontas herdadas dos índios, que já habitavam o território há mais de 5 mil anos. Mas eles foram os precursores do churrasco, chamado de assado. Nos arranchamentos, os índios faziam cozidos dentro do couro bovino estaqueado à meia altura, em forma de panela. Dentro eram misturados, com água, milho, mandioca, abóbora e nacos de carnes variadas. Por baixo, o fogo carbonizava o couro, que não se rompia e proporcionava um primitivo panelão descartável. No moquém (grelha de varas), defumavam ou assavam caça e pescado. Apreciavam carne de potro e produziam paçoca de carne e de peixe amassada no pilão.
Os segredos para preparar uma típica carne de churrasco gaúcho
Para iniciar o fogo a maioria das pessoas usam álcool, não é complicado mas nem sempre está a mão e se não tomar cuidado a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência.
Dá para iniciar também fazendo enrolando jornal em uma garrafa para fazer uma espécie de chaminé, coloca-se o carvão em volta, tira-se a garrafa e joga-se um tirinha de papel acesa dentro do tubo.
Mas essa que eu uso sempre:
Pegue um pedaço de papel higiênico (sempre se acha), ou guardanapo de papel, faça uma ‘tacinha!’ usando dois dedos, faça uma cavidade na pilha de carvão, e ajeite o papel, encha com óleo de cozinha usado (pode ser novo, mas é desperdício) e acenda.O fogo vai pegar no óleo e escorrer para dentro do carvão, fazendo um fogo limpo, consistente e garantido.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral que podem ser “selados” para manter os sumos. Mas é ai que entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo. Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo.
Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento, algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado. Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base de cinco a dez centímetros de brasas.
As carnes devem ser colocadas com o osso para baixo e todas com a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Puxe as carnes para um lado, ou tire do fogo (qual é a pressa?) pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.
Tipos de carnes
Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos.
Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados.Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa. Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura. Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio. Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente. Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados. Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados. Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra. Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches. Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos. Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos. Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor. Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne. Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo. Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha. Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco. 
ESCOLHENDO A CARNE
Uma boa costela para churrasco tem de ter camada de gordura, pois do contrário a carne pode ressecar. O mais importante na costela é observar a proporção carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficará depois de assada. Uma boa proporção é quando a parte de osso corresponde a 30% do peso total do corte.
QUANTIDADE DE CARNE
Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, é preciso lembrar que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras que podem consumir até 1 kg de carne. Para calcular-se a média por pessoa, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Porém se você servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Deve-se levar em conta que além de carne seus convidados irão consumir também acompanhamentos como pão de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete, etc.
Como deve ser o corte da carne ?
É muito importante o corte da carne, não só crua, mas principalmente depois de assada, porque muito churrasqueiro corta a carne de maneira errada. Deve-se dar o corte contra a fibra da carne, nunca a favor. Isso ajuda a amaciar a carne.
QUANTO CARVÃO SE USA EM UM CHURRASCO?
A quantidade de carvão necessária para um bom churrasco varia bastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima (inverno ou verão), a habilidade do assador, etc. Mas de forma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão de 5kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem algumas churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras, portanto é sempre recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer necessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva é um dos segredos para um bom churrasco, portanto não deixe faltar carvão em sua churrasqueira!
Carne mais macia !Quer uma carne mais macia? É simples. Basta envolvê-la num plástico e colocar no congelador por cerca de três dias - isso vai quebrar todas as suas fibras. Um dia antes de assá-la, descongele-a no refrigerador (e nunca ao ar livre) para manter a qualidade e o sabor.
Existem por aí muitos inventores de tempero para carne vermelha, mas num autêntico churrasco se usa apenas o sal grosso. Para carnes bovinas, apenas sal grosso. “O importante é temperar a carne na hora e nunca no dia anterior, pois ela perde todo o suco e o sabor.
Algumas correntes alegam que o segredo do bom churrasco é a medida certa de sal, outras ja afirmam que não precisa ter medo de salgar demais, pois a carne só absorve o necessário. Basta não esquecer de bater antes de servir para tirar o excesso.”Para aves e outras carnes como carneiro, cabrito deve-se usar uma mistura de: alho, cebola, orégano, limão, vinho branco, sal fino, louro em pó, pimenta do reino, ervas da Provence (tomilho, manjerona, alecrim, erva-doce e cheiro verde picados bem miudinho e misturadas) tudo isso ao gosto do churrasqueiro e preparado com 12 horas de antecedência.
O tempero mais comum de churrasco é o sal grosso, que é salpicado na carne antes dela ir ao fogo. Quando a carne está assada, retira-se excesso do sal dando leves batidas.
Mas há quem use outros temperos, como azeites, marinadas, ervas e especiarias. Segundo a tradição gaúcha, o sal grosso é o tempero ideal para cortes bovinos magros. Pode-se acrescentar um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.
Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.
A mistura de alho, alecrim e vinho branco é ideal para temperar cordeiro, pois valorizam o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela, cravos-da-índia e ervas frescas. Para temperar pescados, deixe o peixe descansar por 20 minutos em uma marinada com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é colocá-lo de molho em salmoura preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.
Não use sal grosso úmido, pois ele faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo constantemente até que fique seco. Não se deve temperar a carne com sal grosso com muita antecedência pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhe sal grosso em toda a superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar significa que o sal está ficando bem aderido e entrando na carne (e não retirando o suco, como se imagina). Este é o momento certo de levá-la à churrasqueira. Antes, porém, você deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com as mãos. Com esta dica você raramente irá errar no sal.
ASSANDO CARNE
O ponto da carne é uma escolha pessoal, sendo que para alguns cortes existem pontos mais adequados (a costela por exemplo, deve sempre ser servida bem passada). Os pontos de carne para churrasco são: mal-passado, ao ponto e bem passado. A maioria das pessoas prefere carne ao ponto. Porém, a melhor dica é a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada carne conforme suas características. Procure saber o que os seus convidados preferem, para garantir seu sucesso como churrasqueiro.
A temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira é também muito importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar em temperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto ideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo.
Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar constantemente, para que os pingos de gordura não caiam sempre no mesmo local do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formam labaredas que não devem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da grelha para que as labaredas não as atinjam. Para virar a carne, temperar ou pincelar use sempre utensílios de cabo longo, como pinças. Lembre-se que não se deve ‘apertar’ nem furar a carne quando estiver assando, para que ela não perca o suco e enrijeça. Se por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este pedaço. Lembre-se que o que assa a carne é o calor, e não a chama diretamente sobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para não endurecê-los. Asse a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo).
Retirando o sal para servir
Para tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata a carne com as costas de uma faca. Faça isto longe do fogo, pois o sal pode estourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.
Picanha Assada na brasa
Ingredientes
1 peça de carne ( picanha) de cerca de 2 kg; Sal grosso a gosto.
Modo de Preparo:
Coloque a carne no espeto, jogando bastante sal grosso por cima, pois ele vai ser absorvido pouco a pouco, acentuando o sabor da carne durante o cozimento.Leve a carne ao braseiro. O ideal é que a carne fique a cerca de 30 cm a 40 cm da brasa – distância suficiente para receber o calor sem tostar, ficando cozida por dentro e mais macia. (Se for uma peça de costela, a distância deve ser de 80 cm; a peça pode levar até 4 horas para ficar pronta.) O processo exige paciência, mas o resultado compensa.Quando a carne estiver no ponto de sua preferência, tire o espeto da brasa, coloque-o sobre uma tábua e, antes de fatiar, dê pancadinhas na carne com a faca para tirar o excesso de sal.
COSTELA ASSADA
Ingredientes:
-Sal grosso a gosto -1 cebola grande cortadas em rodelas -Papel celofane -Barbante para amarrar
Modo de preparo:
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