Assado de panela com mandioca (acem)

Assado de panela com mandioca  (acem)

Como disse ontem, esta semana comi a la gordaça a comidinha da mãe que, a este momento, já retorna a Fartura com saudade das galinhas. Nunca tinha feito esta carne de panela que a gente sempre come no sítio. Mas agora acho que aprendi. Mandioca tem de monte por lá e, diferente das batatas que, se não comidas imediatamente, ficam com gosto de marmita, elas não só se mantêm inalteradas por 2 ou até 3 dias, como ainda congelam muito bem. Tenho montes de mandiocas já cozidas no freezer – para sopas, purês, bolinhos ou para acompanhar carnes como nesta receita. E a carne tem que ser braço para ficar boa - é uma carne barata, mas muito saborosa e razoavelmente magra - com algum colágeno interno que a deixa macia e capa fina de gordura, que a deixa crocante por fora. Ai vai:

Aqui, temperada, na panela para dourar. O óleo não deve ser preaquecido.

Assado de panela com mandiocas da Dona Olga

Ingredientes1 pedaço com cerca de 1,5 kg de braço (parte do acém)
1 colher (sopa) rasa de sal
5 dentes de alho picados em cubinhos
5 pimentas cumari (ou outra ardida)
2 colheres (sopa) de óleo
1 kg de mandioca em pedaços cozida em água salgada
Modo de preparoAlgumas horas antes do preparo ou no dia anterior, fure a carne com a ponta de uma faca e espalhe sobre ela o sal, com o alho e a pimenta. Deixe na geladeira, dentro de um saco plástico coladinho à carne (para que o tempero não se disperse). Coloque numa panela de pressão o óleo e a carne (é importante colocar a carne sobre o óleo frio para ela não encolher, ensina Dona Olga). Leve ao fogo alto e deixe dourar de todos os lados. Junte 2 xícaras de água fervente, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos (depois que a válvula começou a chiar). Desligue o fogo e abra a panela quando já não tiver mais pressão. Veja se a carne está cozida. Do contrário, cozinhe mais um pouco, juntando água fervente se a panela estiver seca. Se a carne já está molinha, deixe secar todo o caldo e vá virando a peça sobre o óleo que ela soltou, até ficar bem douradinha. Tire a carne, passe para uma travessa e junte as mandiocas cozidas à panela. Chacoalhe com cuidado para que fiquem impregnadas com a gordura. Sirva carne com as mandiocas - se quiser, polvilhe salsinha bem picada sobre elas.

Rendimento: 6 a 8 porções

Depois de cozida, tem que deixar dourar mais.