A gente acaba sempre fazendo as mesmas escolhas no supermercado - um dia, preste atenção ao que você coloca no carrinho: sempre compramos o mesmo tipo pão, de sobremesa, de carne... e falando em carne, nesta seara há tantas opções que é natural se sentir perdido quanto ao modo de preparar cada uma. Quando falamos de carne, a primeira coisa que precisamos pensar é: não existe carne ruim. O que muita gente peca na hora de comprar carne no açougue é não conhecer os tipos de corte, tipos de carne, e que tipo de preparo ficar melhor com cada um.
A textura da carne também varia em cada tipo de corte. Por exemplo, os músculos do pescoço e das patas dianteiras são as partes mais exercitadas do animal, e que, consequentemente, são mais duras e com sabor mais pronunciado que os cortes macios. O tipo de animal também influencia no sabor e na textura: a carne de boi, porco e cabra são bem diferentes umas das outras. Também é preciso levar em consideração a idade dos animais - a carne de vitela, por exemplo, é mais rosada e macia que a carne de animais mais velhos.
Como escolher a carne
No caso da carne de boi, preste sempre atenção à cor da carne, que deve ser bem vermelha. Os veios de gordura devem ser brancos ou ligeiramente amarelados. Faça também o teste do toque: se a carne ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal, quer dizer que está bem fresca. O cheiro da carne crua também deve ser suave, fresco e agradável. Nunca compre uma carne que esteja escura, ou com odor desagradável, pois isso indica que ela já está estragada.
Como guardar na geladeira
Cada carne tem o seu prazo de validade, e depende também do peso da peça e do tipo de carne. A moída estraga bem mais rápido do que a mesma carne cortada em pedaços grandes. Assim, quando comprar carne moída, o ideal é prepará-la no mesmo dia, ou então, congelá-la para usar depois. Aliás, as carnes congeladas duram até três meses no freezer, e o jeito certo de descongelá-las é colocando-as dentro da geladeira.
Já peças de carne com até meio quilo aguentam na geladeira por até quatro dias. Peças maiores de até 750 gramas duram até uma semana na geladeira, se embaladas direitinho, em plástico filme. Carnes embaladas a vácuo duram até três vezes mais. Uma dica: antes de preparar carnes refrigeradas, tire-as da geladeira uma hora antes do preparo, para que elas recuperem a consistência original.
Tipos de corte
Em geral, os cortes conhecidos como de "segunda" são os da parte dianteira do animal, que são mais duras. Os cortes da parte traseira são os mais macios, e conhecidos como carne de "primeira". Abaixo você confere a classificação feita no Brasil - mas em outros lugares do mundo, como na Argentina, América do Norte e Europa, o boi é dividido de um outro jeito. As principais diferenças estão no corte de contrafilé, que na Argentina se chama bife ancho - o que nos EUA é conhecido como prime rib. Lá na Europa, a mesma carne é vendida como cote de boeuf.
Carnes de primeira:
- Contrafilé: carne macia, longa e arredondada, coberta por gordura. Ideal para bifes finos, simples ou à milanesa, rosbifes de panela ou feitos no forno, picadinhos e brochetes.
- Filé mignon: é a carne preferida dos estrogonofes. O corte é bem macio, magro, e fica ótimo preparado em forma de medalhões, escalopes, bifes, rosbifes de panela ou de forno, picadinho e brochetes. Como não é uma carne que tenha tanto sabor ao ponto de ser servida sozinha, geralmente o filé mignon é acompanhado por molhos como o madeira, mostarda e rosé.
- Alcatra: corte nobre e grande, bom para bifes, para churrasco, rosbife de panela, brochetes e picadinhos.
- Coxão mole: este tipo de carne é bem macio, e fica muito bom se preparado em bifes à role, à milanesa ou em ensopados.
- Coxão duro: este corte é mais magro que o coxão mole, e fica bom em cozimentos mais longos, como ensopados, sopas e caldos.
- Lagarto: esta é uma ótima carne de panela. Pode ser usada para fazer rosbife malpassado e fatiado fino, ou então, servida crua, como carpaccio.
- Patinho: esta carne fica muito boa moída, em preparos como kibe assado e frito, bolo de carne, picadinhos, pastéis, etc.
- Picanha: é a queridinha dos churrascos, com capa grossa de gordura. Também é uma boa opção de a ideia é preparar bifes altos e suculentos.
- Maminha: é uma carne bem versátil, que pode ser feita na panela, usada em churrasco ou assada no forno.
- Fraldinha: esse corte bem magro e alongado é bom para bifes, assados e para churrasco.
Carnes de segunda:
- Aba e capa de filé: assim como quase todas as carnes de segunda, é um corte muito bom para preparo longos de panela, como picadinhos, refogados, carnes de panela e assados.
- Músculo: é uma carne que fica ótima em ensopados como o goulash, e em sopas.
- Paleta: este corte pode virar uma carne assada bem bonita, para servir em um prato grande, regada a molhos bem suculentos.
- Acém: geralmente esta carne é ideal para moer, sendo usada em recheios.
- Peito: esta carne também fica boa em preparações longas na panela, como braciolas e escondidinhos.
- Ponta de agulha: é uma das melhores carnes para preparar na panela de pressão, cortada em cubinhos, com molho bem apurado, para servir com arroz soltinho e batatas.
- Ossobuco: é o corte da canela do boi ou da vitela, que contém carne, osso e tutano. É um hit entre as preparações italianas, e fica muito bom servido com polenta mole.
- Filé de costela: no sul do Brasil esse corte é conhecido como chuleta, e fica bom em churrasco e em preparações assadas ou fritas.
Carne suína
Esse tipo de carne precisa ser sempre cozida a uma temperatura de 75°C, ou então, preparada na salmoura. Em matéria de carne suína, encontramos dois tipos principais: a carne de porco adulto, que fornece cortes como o lombo, pernil, paleta, carré e costelas, e o leitão. Para preparar o porco, você pode usar as técnicas de braseado e guisado. Já o leitão é o porco bem jovem, que ainda não desmamou, e fica melhor assado e recheado.
Carne ovina
As carnes de cordeiro e carneiro são bem macias, tem textura lisa, cor rosada e pouca gordura. Nos açougues, são mais encontrados os cortes de carneiro adulto, como o lombo, o pernil, a paleta, o carré e as costelas. Já o cordeiro de leite é tido como a "vitela" ovina, animal bem jovem ainda em fase de amamentação, com carne bem macia.
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